Cul ou quasi, ce morceau de choix se trouve à l'arrière de la bête.

Tendre et plus savoureux que la noix, il trouvera sa place au côté de notre dur au coeur tendre régional.

Faîtes couper par votre boucher 4 pavés de 150 grammes chacun.

Faites les rissoler doucement au beurre, 5 minutes de chaque côté, débarrassez les pavés dans une assiette sur le côté de la cuisinière, salez, poivrez et recouvrez d'une feuille d'aluminium.

Jetez la graisse de votre poêlon puis versez 15 cl de jus de veau ou alors 10 cl d'un vin blanc moelleux du type coteau du layon, grattez à la spatule le fond du poêlon, faîtes réduire légèrement, ajoutez 50 grammes de beurre par petits morceaux.

Fouettez énergiquement, maintenir sur le côté.

Epluchez les artichauts au couteau de façon à enlever toutes les feuilles, à l'aide d'une cuillère enlevez le foin en raclant le fond des artichauts.

Bien frotter les fonds à l'aide d'un citron coupé en deux pour éviter qu'ils ne noircissent.

Taillez les fonds dans le sens de la largeur en très fines lanières à l'aide d'une mandoline.

Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faites cuire doucement ces lanières, en cours de cuisson ajoutez un peu d'eau, gardez les artichauts légèrement croquants.

Ajoutez un peu de coriandre fraîche hachée et remuez.

Dressez sur assiettes les lanières puis les pavés de veau, arrosez de jus et accompagnez d'une salade de pissenlit.